How to make Olive Oil

For Extra Virgin & Virgin Olive Oil

재배

Cultivation

품종마다 차이가 있지만, 대게 5~6월 경에 꽃이 피고, 10월 이후부터 다음해 2~3월까지 열매를 수확합니다. 수령 35~150년된 나무들이 상품성 있는 열매를 생산하는 것으로 알려져 있습니다만, 스페인에는 수령 1,000년에서 2,000년이 넘는 나무에서도 열매가 열려 제품이 만들어지기도 합니다. 

올리브 나무는 지중해 연안국 대부분에서 재배되며, 전세계 생산량의 97%는 이곳에서 생산됩니다. 물빠짐이 좋은 토양과 건조한 기후에서 잘 자라며, 수확시점에 따라 맛,향,색상,영양성분의 함량 등이 달라지므로, 열매의 숙성도를 잘 살피는 것이 중요합니다.

종류를 다 확인할 순 없으나, 국제올리브협회 자료에는 23개국 139개 품종이 등재되어 있습니다. 국가별 신개량종과 미미한 양의 고유종을 합치면 이 수치의 2~3배 이상될 것입니다. 지난 20년 사이 미국,칠레,호주에서도 지중해 연안국의 품종을 수입해 상업생산에 들어가 있지만, 아직 그 양이 많진 않습니다.

국가별로 스페인은 Picual, 이태리는 Coratina, 그리스는 Koroneiki 등이 대표적입니다. 오일의 품질과 성격을 좌우하는 가장 큰 요소는 품종과 열매의 숙성도입니다. 그 밖에 기후,관개,생산방식 등도 영향을 주지만, 절대적이진 않습니다.

수확

Harvesting

하비스터 Harvester 는 올리브 나무에서 열매를 따기 위해 고안된 장비나 장치로, 나무 전체 또는 열매가 달려있는 가지에 물리적인 힘 – 진동/회전/초음파 등-을 가해 열매를 수확합니다.

주로 스페인이나, 이태리의 대규모 농장에서 사용되며, 수확시간 단축과 인건비 절감으로 전체적인 생산비를 낮추는데 큰 몫을 하고 있습니다. 반면, 열매의 상태를 구분하지 않고 무차별적으로 수확하기 때문에, 생산된 오일의 품질이 고르지 못한 점은 극복할 과제입니다. 

기계대신 사람이 직접 열매의 상태를 보고 수확하는 핸드-피킹 Hand-picking은, 주로 가족단위의 소규모 농장 또는 고품질의 오일생산에 주력하는 전문농장에서 주로 행해지는 방식입니다. 간혹, 열매를 따기 위해 고안된 간단한 형태의 장비나 도구가 사용되기도 합니다.

기계장비에 비해 수확시간이 길고, 인건비가 늘어 생산단가가 높지만, 좋은 열매를 선별해 수확하므로, 생산된 오일의 품질이 매우 높다는 점은 큰 매력입니다.

가공

Processing

공장에 도착한 올리브의 품질은 생산될 오일의 품질과 직결되므로, 곧바로 세척과정을 거처(또는 2차분류 후), 분쇄 및 교반과정으로 넘어갑니다.

이 공정은 올리브 과육에서 오일성분을 쉽게 분리하기 위한 것으로, 기술이 발달하기 이전에는 맷돌 등을 이용해 분쇄했으나, 근대화 이후에는 자동분쇄기가 이용되고 있습니다. 분쇄가 마무리된 과육은, 교반과정에서 다시 곱게 갈려 반죽상태 Paste 가 되며, 이로써 추출직전의 중간 마무리 단계에 이르게 됩니다. 

교반이 완료된 반죽에서 오일을 분리하는 방법에는, 공정온도 27°C 이하에서 유압프레스로 압착하는 ‘콜드-프레싱 Cold Pressing‘ 방식(냉압착)과, 같은 온도에서 원심분리기로 추출하는 ‘콜드 익스트랙션 Cold Extraction‘ 방식(냉추출)이 있습니다.

‘콜드 익스트랙션‘ 방식은 전자에 비해 가공시간이 짧고, 산소 및 외부 이물질과 접촉이 제한되어, 영양소의 파괴 및 품질의 저하가 적다는 점에서, 시설이 교체되는 대부분의 업체에서 사용되고 있습니다.

저장

Storage

추 출이 완료되면, 저장시설로 보내져 병입 직전까지 저장됩니다. 과거에는 압착한 오일을  커다한 항아리에 넣어, 짧은 숙성시간을 거치며 섞여 있는 과육의 침전을 유도했지만, 원심분리기를 이용해 추출하는 현대화된 설비에서는 추출 후, 곧 바로 저장탱크로 보내집니다.

스테인레스 재질로 만들어진 저장탱크는 일정한 온도를 유지하며 오일의 선도를 유지합니다. 산소접촉으로 산도가 높아지면 품질이 저하되므로, 산소의 외부유입을 막아 품질을 유지하는 것이 필수입니다. 최고급 엑스트라 버진 제품 중에는, 수확 후 저장까지 9시간 미만에서 작업이 완료되는 것도 있습니다.

병입

Bottling

제품을 완성하는 단계로, 병입이 완료된 오일은 재고로 보관되다, 주문에 맞춰 출하됩니다. 반면, 최고급 제품의 경우는, 수시로 접수되는 주문량에 따라, 납품 직전에 해당 수량만큼만 병입하는 On Demand 방식으로 공급되기도 합니다.

최상품의 열매라도 적기에 수확하지 못하면, 생산되는 오일의 품질 저하를 피할 수 없습니다. 그래서 부득이, 최적기에 오일을 추출해 저장탱크에 보관하다, 고객의 수요에 맞춰 수시로 병입해 공급하는 것입니다.

품질이 생명인 올리브 오일은, 수천년 전부터 아주 귀한 대접을 받았던터라, 지금도 등급과 함량을 속인 가짜 상품이 세계 곳곳에 난무합니다. 세계 3대 생산국 이태리 조차도, 경찰이 정기적으로 공장을 단속할 정도니, 상황의 심각성을 짐작하실 듯 합니다.

이런, 가짜 상품의 유통을 막고자, 제품 측(후)면에 생산(=병입)이력이 표시됩니다. 보통 ‘Batch‘ 또는 ‘Lot‘ 로 표기되며, 그 뒤로는 회사가 정한 규칙에 따라 숫자 또는 문자의 조합으로 구성됩니다.